21/10/2011

Les recettes de Lilou Clary : gelée et pâte d’azeroles

pot confiture.jpgA la suite de l'article paru le 15 octobre sur l'azerolier, vous avez été très nombreux à demander la recette de Lilou Clary.

Voici les deux recettes, gelée et pâte, confiées par Lilou.

Ingrédients : 1 Kg 500 d’azeroles - 4 l  d’eau

Matériel : 1 grande bassine ou un chaudron - 1 cuillère en bois et une louche - pour la 1ère pression : 1 grand mouchoir en fil ou en lin que vous aurez trouvé dans l’armoire de Mémé (à défaut un collant dont vous aurez enfilé une jambe dans l’autre pour le rendre plus résistant) - pour la 2ème pression : un morceau de gaze de 37 cm x 37 cm. 

Pour faire la gelée : Bien laver les azeroles pour éliminer la poussière et les feuilles éventuellement cueillies par mégarde. Dans une bassine ou un chaudron mettre les azeroles, les couvrir d’eau (4l pour 1 kg 500 de fruits) et les faire cuire pendant 1 heure 20mn à feu vif. L’azerole sera cuite lorsqu’elle aura pâli et s’écrasera entre vos doigts. C’est à ce stade-là que votre patience risque fort d’être mise à rude épreuve ; mais restez zen, la gelée se mérite.

Prélevez aussitôt les azeroles par petites quantités et pressez-les dans le mouchoir en fil en tordant : il sort une substance un peu épaisse et lisse – la pectine – dont vous ne devez pas perdre 1 gramme. Mettez-la au fur et à mesure dans un récipient ; réservez dans un autre récipient la pulpe restante. Lorsqu’il ne reste plus d’azeroles, transvasez soigneusement le jus de cuisson, car il reste souvent au fond quelques petites impuretés.

Rincez bien la bassine. Pesez-la, puis versez-y le jus de cuisson  auquel vous aurez ajouté la pectine recueillie. Pesez le tout et mettez 700g de sucre en poudre pour 1 kg de liquide (vous aurez préalablement révisé votre règle de trois).

Mélangez bien pour faire fondre le sucre et mettez à cuire à feu vif pendant 20mn. Arrêtez le feu et laissez refroidir ; puis reprenez la cuisson, toujours à feu vif, jusqu’à ce que le jus s’épaississe en prenant sa belle couleur rosée ee se mettant à chanter : d’abord à petits bouillons puis avec des bulles plus grosses ; à ce moment-là vous saurez reconnaître la cuisson au nez ; toutefois pour être sûr(e), versez une petite quantité dans une soucoupe plate : avec une cuillère en bois (ou avec votre doigt) faites un trait au milieu ; si le trait reste bien visible, votre gelée est prête à mettre en pots. Pour remplir les pots sans vous brûler, tenez-les dans un torchon mouillé. Laissez refroidir à l’air ; le lendemain matin, fermez les pots.

 Pour faire la pâte : Réchauffez dans un peu d’eau le reste de la pulpe que vous avez réservée et repassez-la dans la gaze dont la trame est moins serrée en tordant : vous recueillerez ainsi la pulpe que vous pèserez et à laquelle vous ajouterez 600g de sucre par kg.

Remuez bien avec une cuillère en bois tout au long de la cuisson : 12 mn environ pour avoir la confipote, - 21 mn pour avoir la pâte plus sèche que vous étendrez au couteau sur une surface plate style planche à découper pour la laisser sécher et ensuite la déguster sous forme de bâtonnets.

Bonne cueillette…

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15/10/2011

Saint-Césaire - Qui connaît encore l’azerolier et son fruit la pommette ?

DSC01268 (Copier).jpgOscar, petit-fils de Lilou Clary, est bien décidé à perpétuer la tradition.

L’azerolier, du nom savant de crataegus azarolus, est un arbrisseau, atteignant tout de même la taille d’un arbre en vieillissant, très répandu dans notre garrigue. Lui qui dans le patrimoine nîmois était aussi connu que l’olivier, le platane ou le micocoulier, est aujourd’hui injustement oublié. Et pourtant ! A la fin janvier il blanchit nos collines et les fruits rouges dont il se pare en automne ont fait le régal de nos parents et grands-parents.

la Nîmoise Lilou Clary veut le réhabiliter pour son appartenance au patrimoine et surtout sa beauté et les vertus que possède son fruit, l’azerole. « Quand nous étions petits, c’était notre arbre de prédilection à la rentrée scolaire. Celle-ci s’effectuait au début du mois d’octobre, au moment où les azeroles sont bonnes à cueillir, ce qui nous occupait le jeudi. Malheureusement de nos jours, seules les personnes âgées connaissent encore les "azoroles", comme on dit à Saint-Césaire, et leur goût un peu acidulé. » Pour Lilou Clary, le fruit appelé aussi pommette aurait plus de vitamines qu'un citron ou une orange. « On peut déguster ce fruit sur l’arbre ou en faire des gelées d’une couleur extraordinaire : un rose translucide qu’un sommelier qualifierait de cuisse de nymphe émue. Ces gelées ravissent mes petits-enfants. Elles demandent un peu de savoir-faire que je voudrais voir transmettre aux jeunes générations. »

Elles ravissent surtout Oscar, le petit-fils de Lilou Clary, qui a commencé son apprentissage dans la pure tradition : « Je me régale le matin avec les tartines de mamie. La gelée avec du beurre sur du pain frais, ça vaut un croissant ! » Un bonheur que mamie ne voudrait pas voir disparaître, prête à  donner ses recettes pour le perpétuer.

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15:24 Publié dans Traditions | Lien permanent | Commentaires (3) | Tags : azerolier, pommette, gelée |  Facebook | | |