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21/10/2011

Les recettes de Lilou Clary : gelée et pâte d’azeroles

pot confiture.jpgA la suite de l'article paru le 15 octobre sur l'azerolier, vous avez été très nombreux à demander la recette de Lilou Clary.

Voici les deux recettes, gelée et pâte, confiées par Lilou.

Ingrédients : 1 Kg 500 d’azeroles - 4 l  d’eau

Matériel : 1 grande bassine ou un chaudron - 1 cuillère en bois et une louche - pour la 1ère pression : 1 grand mouchoir en fil ou en lin que vous aurez trouvé dans l’armoire de Mémé (à défaut un collant dont vous aurez enfilé une jambe dans l’autre pour le rendre plus résistant) - pour la 2ème pression : un morceau de gaze de 37 cm x 37 cm. 

Pour faire la gelée : Bien laver les azeroles pour éliminer la poussière et les feuilles éventuellement cueillies par mégarde. Dans une bassine ou un chaudron mettre les azeroles, les couvrir d’eau (4l pour 1 kg 500 de fruits) et les faire cuire pendant 1 heure 20mn à feu vif. L’azerole sera cuite lorsqu’elle aura pâli et s’écrasera entre vos doigts. C’est à ce stade-là que votre patience risque fort d’être mise à rude épreuve ; mais restez zen, la gelée se mérite.

Prélevez aussitôt les azeroles par petites quantités et pressez-les dans le mouchoir en fil en tordant : il sort une substance un peu épaisse et lisse – la pectine – dont vous ne devez pas perdre 1 gramme. Mettez-la au fur et à mesure dans un récipient ; réservez dans un autre récipient la pulpe restante. Lorsqu’il ne reste plus d’azeroles, transvasez soigneusement le jus de cuisson, car il reste souvent au fond quelques petites impuretés.

Rincez bien la bassine. Pesez-la, puis versez-y le jus de cuisson  auquel vous aurez ajouté la pectine recueillie. Pesez le tout et mettez 700g de sucre en poudre pour 1 kg de liquide (vous aurez préalablement révisé votre règle de trois).

Mélangez bien pour faire fondre le sucre et mettez à cuire à feu vif pendant 20mn. Arrêtez le feu et laissez refroidir ; puis reprenez la cuisson, toujours à feu vif, jusqu’à ce que le jus s’épaississe en prenant sa belle couleur rosée ee se mettant à chanter : d’abord à petits bouillons puis avec des bulles plus grosses ; à ce moment-là vous saurez reconnaître la cuisson au nez ; toutefois pour être sûr(e), versez une petite quantité dans une soucoupe plate : avec une cuillère en bois (ou avec votre doigt) faites un trait au milieu ; si le trait reste bien visible, votre gelée est prête à mettre en pots. Pour remplir les pots sans vous brûler, tenez-les dans un torchon mouillé. Laissez refroidir à l’air ; le lendemain matin, fermez les pots.

 Pour faire la pâte : Réchauffez dans un peu d’eau le reste de la pulpe que vous avez réservée et repassez-la dans la gaze dont la trame est moins serrée en tordant : vous recueillerez ainsi la pulpe que vous pèserez et à laquelle vous ajouterez 600g de sucre par kg.

Remuez bien avec une cuillère en bois tout au long de la cuisson : 12 mn environ pour avoir la confipote, - 21 mn pour avoir la pâte plus sèche que vous étendrez au couteau sur une surface plate style planche à découper pour la laisser sécher et ensuite la déguster sous forme de bâtonnets.

Bonne cueillette…

08:24 Publié dans Cuisine/Gastronomie | Lien permanent | Commentaires (4) | Tags : gelée, recette |  Facebook | | |

Commentaires

Lilou ne nous dit pas un mot sur les noyaux de l'azerole ni sur le "noué". C'est quoi le noué? Au début de la cuisson, mettre une petite poignée de noyaux d'azeroles dans un carré de tissu blanc, nouer les 4 coins avec du fil à coudre solide et placer ce petit sachet — le bien nommé "noué" — dans la bassine de cuisson de la gelée. Cela apporte davantage de pectine et contribue à "faire prendre" la gelée. C'est un des secrets de la tradition vauverdoise de la gelée d'azeroles.

Écrit par : Azerolus | 22/10/2011

Vous avez raison, mais comme je mets les azeroles entières, tous les noyaux y sont déjà et cuisent avec; donc quand on passe en tordant dans le mouchoir en fil, toute la pectine sort. En tout cas, merci de votre intérêt; on pourrait envisager un concours de gelée; je pense que votre adjointe à la culture serait d'accord. Amitiés gourmandes. lilou

Écrit par : lilou | 24/10/2011

Suggestion: un foie gras rosé servi avec de la gelée d'azeroles et de la mi-compote enchantera vos papilles...

Écrit par : lilou | 27/10/2011

l'azerolier ,les azeroles et la gelée: un lien entre les générations et les cultures!
Profitant de la semaine du goût ,mes élèves de Petite Section de l'école Pont de Justice ont eu la chance de découvrir ce fruit et la superbe gelée cuisinée avec amour par Lilou!
.Après un moment d'observation des feuilles ,des fruits, de découverte ,de grignotage des fruits pour recracher les petits noyaux si durs,la dégustation de la gelée a rencontré un vif succès.
un accueil chaleureux aussi par les mamans conviées à déguster ces fruits à l'heure de la sortie.
De l'autre côté de la Méditerranée cet arbre pousse aussi!
Une "madeleine de Proust " pour les unes et une vraie découverte pour les autres!Un nouveau savoir et une délicieuse expérience pour les élèves!
MERCI Lilou pour ce bonheur simple et partagé,ce savoir qui fait son chemin.
amitiés gourmandes,
Armelle

Écrit par : Maury Armelle | 31/10/2011

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